“ข้าวแช่ชาววัง” หอมเย็น ชื่นใจ คลายร้อน

พอหน้าร้อนทีไรก็สัมผัสได้ถึงอากาศที่ร้อนอบอ้าว แสงแดดจัด ๆ แบบนี้ต้องหาของกินคลายร้อนสักหน่อย ถ้าพูดถึงอาหารที่ช่วยดับร้อนแล้ว ก็ทำให้นึกถึงเมนู “ข้าวแช่” เลยใช่ไหมล่ะคะ หลายคนก็อาจจะเคยทาน หรืออาจจะยังไม่เคยทาน ผึ้งก็เลยอยากนำเรื่องราวความเป็นมาของ “ข้าวแช่” อร่อยคลายร้อนสุดชื่นใจมาให้เพื่อน ๆ ได้รู้จักกันมากขึ้นค่ะ

จริง ๆ แล้ว ข้าวแช่เป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดมาจากชาวมอญ เรียกว่า เปิงด้าจก์ แปลว่า ข้าวน้ำ โดยในวันที่ 13 เมษายนของทุกปีหรือวันมหาสงกรานต์ จะต้องจัดข้าวแช่ครบชุดไปถวายพระและถวายแด่เทพีสงกรานต์ เพื่อความเป็นสิริมงคล และเมื่อชาวมอญอพยพเข้ามายังประเทศไทย ประเพณีข้าวแช่ในวันสงกรานต์จึงติดตามมายังประเทศไทยด้วย ทำให้ชาวไทยเริ่มรู้จักข้าวแช่ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา แต่คนไทยเรานิยมกินข้าวแช่ในฤดูร้อน โดยเริ่มต้นตั้งแต่เดือนมีนาคมถึงเดือนพฤษภาคมเพื่อคลายร้อน ไม่ได้กินเฉพาะวันสงกรานต์เท่านั้น

ข้าวแช่ที่เราคุ้นเคยกันดี ก็คือ ข้าวแช่เสวย อาหารชาววังที่ถูกจัดถวายให้กับพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ซึ่งพระองค์ก็ทรงโปรดเมนูข้าวแช่เสวยมาก แต่ในช่วงนั้นข้าวแช่ยังเป็นอาหารชาววังที่ชาวบ้านยังไม่ค่อยรู้จัก แต่ไม่นานนัก “ข้าวแช่” ก็ได้ออกสู่ตลาด จึงทำให้เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายมาจนถึงปัจจุบันค่ะ (ข้อมูลจาก kapook)

ข้าวแช่ จะเป็นข้าวสวยหุงสุกแช่ในน้ำลอยดอกไม้หอมหวานแสนชื่นใจ เครื่องเคียงก็ถือเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ขาดไม่ได้เลยทีเดียว อย่างลูกกะปิ หอมแดงยัดไส้ พริกหยวกสอดไส้ ปลายี่สนหรือปลาช่อนผัดหวาน เนื้อหรือหมู ฝอย ผักกาดเค็มผัด และผักสด ทุกอย่างรวมเป็นสุดยอดของอร่อยที่ต้องมีในข้าวแช่ค่ะ

ผึ้งก็ไม่รอช้า กลัวว่าเพื่อน ๆ จะไม่ได้กิน เลยนำสูตร “ข้าวแช่” (สูตรจาก Viteetam สามารถทำกินได้ 8 คน) มาให้ได้ทำตามกัน ไปลุยกันเลย!

1. นํ้าดอกไม้สด
ส่วนผสม
ดอกมะลิ 2 ดอก, ดอกกระดังงาสีเหลือง 2 ดอก, กุหลาบมอญ 1 ดอก, ดอกชำมะนาด 5 ดอก, เทียนอบ 1 เล่ม

วิธีลอย ควรเริ่มลอยนํ้าดอกไม้สดเวลาประมาณ 18.00-19.00 น.

1. จุดเทียนอบให้ไฟลุกทั่วแล้วดับเทียนใส่ในขวดโหล หรือภาชนะที่จะลอยน้ำ ปิดฝาให้แน่น พักไว้
2. บีบกระเปาะของดอกกระดังงาให้หลุด แล้วฉีกกลีบละ 3-4 ชิ้น เด็ดกลีบเลี้ยงของดอกมะลิ แล้วพักไว้
3. นำเทียนอบออกจากโหล เทนํ้าสะอาดลงในโหล หลังจากนั้นจึงใส่กระดังงา มะลิ ชำมะนาด และกุหลาบมอญ ใช้
   เฉพาะดอก วางสลับกันเป็นระยะ โดยมีช่องว่างบ้าง จึงปิดฝาโหลทิ้งไว้ 1 คืน
4. กรองน้ำลอยดอกไม้สดให้สะอาด แล้วนำมาใส่ในข้าวแช่

2. การหุงข้าว
ส่วนผสม
ข้าวสาร 1 ส่วน และนํ้าสะอาด 6 ส่วน

วิธีทำ

1. ซาวข้าวสารให้สะอาด ใส่นํ้าตามส่วน ตั้งไฟ คอยคนอย่าให้ไหม้ พอเดือดขนาดเช็ดนํ้าได้ ยกลง รินน้ำทิ้งให้หมด
2. ล้างข้าวด้วยนํ้าเย็นหลาย ๆ ครั้ง ล้างไปจนกว่าข้าวจะเย็น
3. ใส่นํ้าในลังถึง ตั้งไฟจนเดือด ปูผ้าขาวบางลง บนลังถึง เทข้าวที่ล้างแล้วลงไป และเกลี่ยให้กระจายทั่ว นึ่งประมาณ 10 นาที หรือดูจนข้าวสุก แต่เม็ดไม่บาน ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น เวลาจะกินให้ใส่นํ้าลอยดอกไม้สดที่แช่เย็นไว้แล้ว

3. กะปิทอด
ส่วนผสม
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ, ปลาดุกย่าง 1 ตัว, ปลาฉลาดย่าง 2 ตัว, กระชาย 7 ราก, ตะไคร้ 2 ต้น, ข่า 5 แว่น, ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา, รากผักชี 1 ช้อนชา, หอมเล็ก 9 หัว, กระเทียม 10 กลีบ, ไข่เป็ด 3 ฟอง, นํ้าตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ, นํ้าปลา 1 ช้อนโต๊ะ, แป้งข้าวเจ้าหรือแป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. โขลกเครื่องน้ำพริกแกงให้ละเอียด จึงใส่กะปิลง โขลกด้วย และแกะเนื้อปลาย่างทั้ง 2 ชนิด ใส่ลงในนํ้าพริก โขลกจนละเอียดให้เข้ากัน
2. คั้นกะทิใส่นํ้าน้อย ๆ ให้ได้หัวกะทิ 1 ถ้วย และหาง 1 ถ้วย เคี่ยวส่วนหัวจนแตกมัน
3. ผัดน้ำพริกแกงให้ละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำปลา นํ้าตาล ผัดไฟอ่อนต่อไปจนแห้ง ยกลงและทิ้งไว้ให้เย็น
4. ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ เล็กให้เท่ากัน เวลาจะชุบไข่ทอด จึงกดให้แบนเล็กน้อย
5. ต่อยไข่พอแตก ใส่แป้งลงไปตามส่วน คนให้เข้ากัน นำกะปิที่ปั้นไว้ชุบไข่ทอดในนํ้ามันพอเหลืองตักขึ้น ซับด้วยกระดาษให้น้ำมันแห้ง พักไว้

4. หอมสอดไส้
ส่วนผสม
หอมแดงเลือกหัวใหญ่เท่ากัน 20 หัว, ปลาช่อนนึ่งแกะเอาแต่เนื้อ 1 ตัว, รากผักชี กระเทียม พริกไทย (โขลกรวมกัน) 1 ช้อนโต๊ะ, หัวกะทิคั้นด้วยนํ้าปูนใส 1 ถ้วยตวง, แป้งข้าวเจ้าหรือแป้งสาลี 1 ถ้วยตวง, เกลือป่น 1 ช้อนชา, ไข่เป็ด 1 ฟอง, น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา 1-2 ช้อนชา และนํ้ามันพืช 2 ถ้วยตวง

วิธีทำ

1. ปอกเปลือกหอมแล้วคว้านไส้กลางออก สับส่วนที่คว้านออกให้ละเอียด
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อน ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทยที่โขลก ลงผัดจนหอม ใส่หอมสับ เนื้อปลา น้ำ หัวกะทินิดหน่อย ปรุงรสด้วยนํ้าปลา เกลือป่น ชิมรส พักไว้ให้เย็นจึงค่อยตักใส่ลงในหอมที่คว้านไว้จนแน่นและเต็ม
3. นวดแป้งกับหัวกะทิเข้าด้วยกัน ค่อย ๆ ใส่กะทิทีละช้อน จนเป็นเนื้อเดียวกัน และข้นขนาดนมข้น ใส่ไข่จนละลายเข้ากันดี นวดเป็นเนื้อเดียวกัน
4. เทนํ้ามันลงในกระทะ ตั้งไฟพอร้อน หยิบหอมชุบแป้งทอดจนเหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน พักไว้

5. พริกหยวกสอดไส้
ส่วนผสม
พริกหยวก 15 เม็ด, เนื้อหมูสับละเอียด 1/2 กก., กุ้งนางสับละเอียด 10 ตัว, กระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ, ไข่เป็ด 5 ฟอง, น้ำปลา 1 1/2 ช้อนชา, น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา และน้ำมันพืช 1/4 ถ้วยตวง

วิธีทำ

1. เคล้าหมู กุ้ง ด้วยเครื่องที่โขลกไว้ ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล ต่อยไข่ใส่ 1 ฟอง นำไปทอดจนสุก
2. นำส่วนผสมข้อ 1 บรรจุลงในพริกหยวกที่คว้านไส้ออก นึ่งในลังถึง น้ำเดือด 5 นาที พอเย็นบีบนํ้าออกให้หมด
3. ตอกไข่ตีพอแตก ใช้มือชุบไข่แล้วโรยขวางยาวไปมา ในกระทะที่ใส่น้ำมันพอลื่นและใช้ไฟอ่อน สุกแล้วลอกออกเป็นชั้น ๆ เย็นแล้วหยิบพริกหยวกวางริมไข่ แล้วม้วนไข่ห่อพริกให้รอบ ทำไปจนหมด พักไว้

6. หัวผักกาดเค็มผัด
ล้างหัวผักกาดเค็มให้สะอาด แล้วหั่นฝอย ผัดกับไข่ ใส่น้ำตาลทรายให้ออกรสหวาน

7. ปลาช่อนแห้งผัด
นึ่งปลาช่อนเค็มพอสุก แล้วฉีกให้เป็นฝอย นำนํ้ามันใส่กระทะให้ร้อน ใส่ปลาลงทอดให้กรอบ ใส่น้ำตาลลงผัดให้มีรสหวาน

8.เนื้อหวานฝอย และหมูหวานฝอย
ใช้เนื้อส่วนสะโพกแล่เป็นชิ้นบาง หมักกับสมุนไพรแล้วนำไปย่างจนสุก ฉีกเป็นเส้นฝอย นำไปทอดกับน้ำตาลจนได้รสหวานกลมกล่อม

ทำเสร็จแล้วก็มาบอกผึ้งด้วยนะว่า อร่อย หอม ชื่นใจ คลายร้อน ฟินขนาดไหน ! และผึ้งก็ขอฝากวิธีกินข้าวแช่ให้อร่อย ทิ้งท้ายไว้สักนิดนะคะ “ให้กินเครื่องเคียงก่อน แล้วตักข้าวเข้าปากตาม ค่อยๆ กินทีละคำให้รู้ทั้งรสของกับและกลิ่นของข้าว” แล้วเราก็จะได้สัมผัสกับความอร่อยของข้าวแช่อย่างเต็มที่เลยค่ะ

กรอบอร่อยได้คุณค่า “ผึ้ง” แบรนด์ของคนรุ่นใหม่

Cooking by Bee
ภาพประกอบจาก manager