ตำนานตือคาตั่ง ขาหมูแช่เย็น
ขึ้นชื่อว่าอาหารแล้ว คงหนี้ไม่พ้นเรื่องการกินอยู่ให้อิ่มท้อง “อาหาร” เขาก็มีเชื้อชาติเหมือนกันกับผู้คนที่มาจากต่างเชื้อสายของแต่ละพื้นที่ ไม่ว่าจะมีต้นกำเนิดหรือมีที่มาจากถิ่นใดๆ ย่อมสะท้อนให้เห็นถึงพฤติกรรมการกินอยู่ วัฒนธรรม และวิถีแห่งสังคมของคนในยุคนั้นๆ คนยุคปัจจุบันอาจโชคดีที่มีโอกาสได้ลิ้มลองรสชาติอาหารที่หลากหลายจากรุ่นปู่ย่าตายายที่คิดค้นไว้และยังคงสานต่อตำนานความอร่อยนั้นมาอย่างต่อเนื่อง แต่ก็มีบางอย่างที่สูญหายไปบ้าง และที่เหลือก็ยังมีให้เราได้เห็นและติดตามไปสัมผัสของจริง
ในบ้านเราต้องยอมรับกันว่า “ชาวจีน” เองได้อพยพและเข้ามาตั้งรกรากถิ่นฐานกันส่วนใหญ่ ยิ่งถ้าเราหลงเข้าไปในถิ่นชาวจีนที่อาศัยอยู่ในไทยด้วยแล้ว วัฒนธรรมการกินอยู่ช่างเป็นสิ่งมหัศจรรย์เสียจริงๆ เมนูบางอย่างอาจจะหาทานยากแล้ว แต่ก็ไม่ยากนักสำหรับเหล่านักตะลุยกินเช่นกัน ครั้งนี้ตำนานเมนู “ตือคาตั่ง ขาหมูแช่เย็น” ของคนจีนแต้จิ๋ว ก็โผล่ขึ้นมาเป็นพระเอกให้พวกเราได้รู้จักและค้นหาความอร่อยกันสักที ซึ่งเมนูนี้ในปัจจุบันค่อนข้างหาทานยาก แต่ที่ยังมีอยู่และเป็นตำนานนั้นยังมีอยู่จริง ซึ่งอยู่แถวตลาดน้อยนั่นเอง ร้านนี้ไม่มีชื่อร้าน แต่เป็นที่รู้กันว่าเป็นร้าน “ขาหมูแช่เย็น (ตือคาตั่ง)”
ความพิเศษของ “ขาหมูแช่เย็น” ของที่นี้จะเป็นสูตรที่รุ่นอากงคิดค้นขึ้นมาแบบจีนแต้จิ๋วสืบต่อกันมาในครอบครัว นับจนถึงตอนนี้ก็รวมกว่า 70 ปี และได้ทิ้งเป็นมรดกตกทอดไว้ในคนรุ่นที่ 3 ได้สานต่อผ่านความแปลกและความอร่อยให้ผู้คนแถวนี้และถิ่นอื่นๆ ที่เดินทางและแวะเข้ามาลองชิมกัน ถือว่าเป็นร้านเดียวจริงๆ ของย่านนี้
พอพูดถึง “ขาหมูแช่เย็น” เลยต้องตั้งคำถามว่าเอาขาหมูไปแช่เย็นหรือป่าว ที่แท้จริงแล้วไม่ใช่เลย ทุกอย่างมีกระบวนการซึ่งค่อนข้างยากและใช้เวลากว่าที่เราคิดเสียอีก เริ่มตั้งแต่การเลาะ ขูดหนัง นำไขมันหมูออกไป แล้วเคี่ยวให้เข้าที่เพื่อนำเจลาตินของหมูออกมาและให้มันเซตตัวเป็นเยลลี่ด้วยตัวของมันเองในขันสเตนเลส อย่างน้อย 6-7 ชั่วโมง
เราก็เพิ่งรู้ว่าเมนูนี้เขาทำขึ้นเพื่อเป็นการถนอมอาหารไว้ทานช่วงหน้าหนาว ต้องแช่ในถังไม้ที่บรรจุน้ำแข็ง ทำทานสำหรับฤดูร้อน ทานคู่กับ พริกน้ำส้มหรือจิ๊กโฉ่วที่ให้รสชาติเปรี้ยว ซึ่งเขาก็ทำสดทุกวัน และยังมีเมนูเสริมทัพอีกมากมาย ซึ่งเป็นเมนูที่ผสมผสานเข้ากันเป็นเซตอย่างดี อย่างเช่นเส้นหมี่ผัดกระเฉด ข้าวผัดปู ผัดหมี่ซั่ว เป็นต้น
“อย่างไรก็ตามยังมีข้อมูลจากแหล่งอื่นที่ระบุไว้ว่า “ตือคาตั่ง หรือ หมูหนาว” เป็นอาหารจีนโบราณ (ท้องถิ่นซัวเถา) หาทานยาก ด้วยว่าในฤดูหนาวคนจีนจะนิยมทานไขมันสัตว์เพื่อเพิ่มความอบอุ่นให้ร่างกาย ลักษณะจะคล้ายกับขาหมูพะโล้ นิยมกินแบบเย็นเป็นวุ้น กินกับข้าวสวยร้อนๆ ให้วุ้นละลายในข้าว
ตือคาตั่ง ทำจากขาหมูต้มกับเครื่องเทศอีก 3-4 ชนิดปรุงรสด้วยซี้อิ้วดี แต่จะไม่ใส่เครื่องพะโล้เด็ดขาดเพราะไม่ใช่ขาหมูพะโล้ ต้มเคี่ยวไปเรื่อยจนเปื่อย ขาหมูนิ่ม และเจลาตินในขาหมูออกมา จากนั้นตักใส่ภาชนะทิ้งไว้ให้แข็งตัว เวลาทานจะนำออกมาหั่นเป็นชิ้นโรยพริกไทย จิ้มด้วยซีอิ้วอย่างดีหรือพริกน้ำส้มก็ได้”
อาหารการกินอยู่ของแต่ละชาติอาจเป็นเรื่องที่ยอมแพ้กันไม่ได้ แต่ความต่างอาจอยู่ที่วิธีทำของแต่ละสูตรรวมไปถึงการอนุรักษ์วัฒนธรรมอาหารที่หาทานยากให้เป็นที่รู้จักและยอมรับในยุคใหม่ๆ ได้อย่างไร การแปรเปลี่ยนหรือการปรับปรุงรสชาติที่ดีขึ้นแต่ยังคงตำนานในกระบวนการและความอร่อยที่ดั้งเดิมอาจเป็นคำตอบที่ดีและเป็นเรื่องที่ชื่นชอบสำหรับคนในยุคนี้ก็ได้
“น้ำมันปาล์มตราผึ้ง” โดยกลุ่มปาล์มธรรมชาติ ขอร่วมส่งเสริมเพื่อสืบสานคุณค่าแห่งวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของการ “กินดี อยู่ดี สุขภาพดี” ของคนไทยมาอย่างต่อเนื่อง
