เคล็ดไม่ลับกับชาวผึ้ง ทอดอย่างไรให้น้ำมันดำช้า
หลายครั้งในการทอดอาหารที่เราพบว่าน้ำมันใช้ทอด อาจมีความเปลี่ยนแปลงไปเร็วกว่าที่ตั้งใจ บางทีอาจทอดได้เพียงครั้งเดียวก็เปลี่ยนสีเสียแล้ว ทำให้เราใช้น้ำมันได้ไม่คุ้มค่า ทั้งที่คุณประโยชน์ในน้ำมันยังเต็มเปี่ยม ดังนั้นผึ้งจึงชวนทุกคนมาเข้าครัว พร้อมเผยเคล็ดลับในการถนอมน้ำมันทอดให้ดำช้า รวมไปถึงการนำน้ำมันทอดกลับมาใช้ซ้ำค่ะ
ว่าด้วยน้ำมันทอด
ก่อนอื่น ถ้าคุณวางแผนจะทอดอาหารในปริมาณที่เยอะมาก ๆ การนำน้ำมันมาทอดซ้ำอีกครั้งถือว่าเป็นทางเลือกที่ประหยัด ต้องทำความเข้าใจก่อนว่า ปกติแล้วน้ำมันพืชจะสามารถทอดซ้ำได้ประมาณ 2-3 ครั้ง ในการทอดซ้ำแต่ละครั้งจะทำให้น้ำมันมีจุดเกิดควันต่ำลง ดังนั้นในครั้งต่อ ๆ ไป จะพบว่าน้ำมันจะร้อนไวขึ้น และในการทอดซ้ำทุกครั้ง ไม่ควรพักน้ำมันทิ้งไว้ข้ามวัน ถ้าได้กลิ่นเหม็นเปรี้ยวจากน้ำมันก็ควรเททิ้งทันทีค่ะ
ทอดอย่างไรให้น้ำมันดำช้า
- ระวังเลือด
ในวัตถุดิบที่มีเลือด เช่น ตับ ปลาทั้งตัว ข้อไก่ ข้อกระดูก รวมถึงเครื่องในต่าง ๆ ประกอบไปด้วยแร่ธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ทว่าธาตุเหล็กนั้นเมื่อโดนความร้อนจนสุกจะเปลี่ยนเป็นสีดำ อีกทั้งเลือดเป็นของเหลวที่กระจายลงในน้ำมันได้ หลีกเลี่ยงยาก จึงทำให้การทอดอาหารประเภทนี้เปลี่ยนสีน้ำมันได้ไวกว่าปกติ ดังนั้นในการทอดอาหารจำพวกมีเลือดทุกครั้ง ควรล้างเลือดและใช้ผ้าขาวบางสำหรับทำอาหารซับเลือดออกให้แห้งมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ จากนั้นชุบแป้งบาง ๆ ก่อนนำลงทอดค่ะ - เคลียร์ตะกอน
เคยสังเกตตะกอนที่เกิดขึ้นจากการทอดหรือไม่คะ ไม่ว่าจะเป็นชุบแป้งทอด หรือทอดธรรมดาเลย ก็มักจะมีเศษอาหารหลุดออกจากชิ้นผสมอยู่ และกระจายเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยลงไปน้ำมัน ซึ่งหากปล่อยทิ้งไว้ตะกอนเหล่านั้นก็จะไหม้จนกลายเป็นสีคล้ำ ทำให้น้ำมันดำเร็ว และมีกลิ่นเหม็นไหม้ไปด้วย ดังนั้นควรใช้ตะแกรงแบบตาข่ายละเอียดช้อนเอาตะกอนขึ้นมาเป็นระยะ หากของที่ทอดค่อนข้างใช้เวลานานกว่าจะสุก หรือเมื่อทอดเสร็จแล้วทั้งกระทะก็อาจนำน้ำมันมาพักไว้ในชามกระเบื้องแล้วใช้ผ้าขาวบางกรองตะกอนออกค่ะ - อย่าเทน้ำมันใหม่ผสม
ผึ้งรู้ว่าบางคนเคยเทน้ำมันใหม่ลงผสมในน้ำมันเก่าแล้วทอดต่อ จริง ๆ แล้วการทำแบบนี้ไม่ค่อยเหมาะสมค่ะ น้ำมันใหม่ก็คือน้ำมันใหม่ น้ำมันเก่าก็คือน้ำมันเก่า ควรแยกกันให้เป็นสัดส่วน เนื่องจากน้ำมันเก่าที่มีจุดเดือดและจุดเกิดควันต่ำลงไปแล้ว อาจไหม้ได้ง่าย การเทน้ำมันใหม่ผสมลงไปก็เท่ากับเป็นการทำให้น้ำมันใหม่นั้นไหม้เร็วขึ้นด้วย ทั้งที่ความจริงน้ำมันใหม่จะมีประสิทธิภาพสูงสุด ดังนั้นควรแยกให้เรียบร้อยนะคะ จะได้สะดวกต่อการกำจัดน้ำมันทิ้งด้วยว่าอันไหนใช้มาครบจำนวนครั้งแล้ว - แบ่งประเภทการทอด
ถ้าใช้น้ำมันทอดกล้วยแขก แล้วต้องการเก็บน้ำมันมาทอดซ้ำอีก 2-3 ครั้ง ก็ควรใช้น้ำมันจากการทอดกล้วยแขกเช่นเดียวกัน หรือแม้แต่การทอดหมูก็ควรใช้ซ้ำกับหมู ทอดปลาก็ควรใช้ซ้ำกับปลา นั่นเพราะวัตถุดิบแต่ละอย่างจะมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ค่ะ การนำมาทอดข้ามกันไปมาจะทำให้กลิ่นหืนจากอาหารประเภทอื่นติดกันไปด้วย และจะทำให้น้ำมันดำเร็วขึ้นด้วย เช่น การนำน้ำมันทอดเนื้อวัวที่ใช้ระยะเวลาทอดนานกว่า น้ำมันจะมีสีคล้ำเร็วที่สุด หากเทียบกับการทอดปลา เป็นต้น
ทอดปลอดภัยด้วยน้ำมันพืชตราผึ้ง
น้ำมันพืชตราผึ้งจากปาล์มธรรมชาติ ผลิตโดยกระบวนการที่คงคุณค่าสารอาหารครบครันพร้อมไขมันอิ่มตัวตามธรรมชาติ ทำให้ไม่ต้องผ่านกระบวนการแปรรูปให้มีความอิ่มตัวเทียมหรือ Hydrogenation อันทำให้เกิดไขมันทรานส์ มีคุณสมบัติทนความร้อนสูงได้ดี ไม่ว่าจะทอด หรือผัดไฟแรง โดยไม่ทำให้เกิดควันและคราบเหนียวติดกระทะ แต่ยังทำให้อาหารกรอบ มีรสชาติดี ไม่เหม็นหืน น้ำมันพืชคุณภาพดีแบบนี้ ต้องใช้คู่ครัวแล้วล่ะค่ะ
น้ำมันพืชตราผึ้ง ปลอดไขมันทรานส์
“ผึ้ง” กรอบอร่อยได้คุณค่า แบรนด์ของคนรุ่นใหม่
Cooking By Bee
ข้อมูลจาก The Spruce Eats
